Пулк, малко ценен еликсир

• Може 2, 2024

В пред-испанската епоха пулката се смяташе за елексир на боговете. На сцената на колонията тя беше най-важната напитка, консумирана във всички социални слоеве. Сега остава само паметта, защото националните потребители предпочитат бира, текила или вино.

Пулката е резултат от ферментацията на медовината, извлечена от някои видове maguey; Най-важното е агаве Атровиренс, известни като maguey кротки.

За да го доразвиете, се изисква растението да достигне от 8 до 12 години в полетата на култивиране, след това "наслояване" или рязане на листата, за да се премахне част от сърцето; След време на почивка медовината се извлича. Всяка maguey може да генерира медовина за около шест месеца.

По време на процеса действат различни микроорганизми, способни да се възползват от захарите на медовина, особено захароза, фруктоза и глюкоза.

Досега учените съобщават за повече от тридесет бактерии в напитката. Сред основните са Zymomonas mobilis, един от отговорните за алкохолното съдържание; Leuconostoc mesenteroides, който участва в генерирането на вискозитета на продукта, и Lactobacillus acidophilus, което благоприятства нивото на киселинност, което дава възможност за временно запазване, без необходимост от пастьоризация или стерилизация. В допълнение, той съдържа дрожди като Saccharomyces cerevisiae, също присъстващи в хляб, бира и други алкохолни напитки.

"Процесът на ферментация е спонтанен, т.е. микроорганизмите идват от околната среда и от предишните производствени процеси на напитката. Следователно възможността получената пулп да има оптимално ниво на киселинност, дебелина и алкохол е средна. Когато продуктът се разрежда или е много кисел, пулверизаторите "лекуват", като добавят аромати, за да коригират дефектите на ферментацията ", обяснява Agustín López Munguía, изследовател в Биотехнологичния институт на UNAM

Производството му е занаятчийско, следователно съществува риск от замърсяване от околната среда, както се случва в храни, които не се обработват по хигиеничен начин.

Някои мексикански учени са допринесли за описване на микробните популации на пулса, но д-р Лопес Мунгуя съжалява, че въпреки историческата и културната си стойност, продуктът е малко проучен от националната научна общност.

„Това пренебрегване е една от причините за спада в потреблението и производството; Докато в Англия и Германия бяха създадени изследователски центрове, специализирани в ечемик и пивоварство, в Мексико никога не беше разработен научен проект, който да има пулса като приоритет и който ще позволи производството на привлекателен и конкурентен продукт. Въпреки че и двете напитки имат подобно потребление в Мексико в началото на 20-ти век. "

Спасяването му не е лесна задача, но и не е невъзможно. Всъщност усилията на малките бизнес групи започват да се появяват. Вероятно един ден, не много далеч, ще бъде възможно да се намери на пазара заедно с бирите с качеството, което потребителите искат днес в която и да е част на света.

Науката допринася за подобряване на качеството на живота ни, участва в Гражданската програма за научни технологии и иновации, национална консултация, в която можете да изберете предизвикателствата, които смятате, че трябва да се изправят срещу науката и технологиите за постигане на по-добро качество на живот през 2030 г. Можете да гласувате за предизвикателството, което изглежда най-важно за вас: www.agendaciudadana.mx

Следвайте ни@GetQoralHealth иGetQoralHealth във Facebook

Искате ли да получавате повече информация за интереса си?Регистрирайте се с нас